Новости

Jan 13, 2024

Ксантановая камедь, или мой первый гидроколлоид

Присоединяйтесь к кухонным алхимикам и узнайте о бесчисленных способах применения ксантановой камеди.

Присоединяйтесь к кухонным алхимикам и узнайте о бесчисленных способах применения ксантановой камеди.

Аки Камозава и Х. Александр Талбот | Опубликовано 25 октября 2008 г., 12:53 по восточному поясному времени.

Название может быть немного неправильным: на самом деле первыми гидроколлоидами, которые использует большинство людей, обычно являются мука, желатин и кукурузный крахмал. Разница в том, что когда люди впервые учатся готовить, они не осознают, сколько ингредиентов они используют, являются гидроколлоидами, и поэтому никогда не учатся эффективно их использовать. Гидроколлоиды — это ингредиенты, которые контролируют воду в рецепте, связываясь с жидкостями с образованием гелей или золей, коллоидных суспензий. Когда мы проводим занятия по гидроколлоидам, мы всегда начинаем с ксантановой камеди, поскольку она обладает широким спектром возможностей и относительно проста в использовании и понимании.

Ксантановая камедь производится путем ферментации глюкозы или сахарозы бактерией Xanthomonas Campestris. В Соединенных Штатах кукурузный сахар является основным источником ферментации. Ксантановая камедь растворима как в холодной, так и в горячей воде. Он хорошо работает в широком диапазоне pH и очень устойчив к соли. Для практического применения ксантановая камедь диспергируется с высоким усилием сдвига и образует золи или загустевшие жидкости, а не гели с твердой структурой. Его можно комбинировать с другими совместимыми гидроколлоидами для образования гелей, но его нельзя использовать для создания гелей самостоятельно.

Ксантановая камедь отличается высоким уровнем вязкости, и при чрезмерном использовании она может создавать неприятно скользкую текстуру. Он тиксотропен, что означает, что его вязкость будет уменьшаться при больших усилиях сдвига, а затем снова густеть, когда он застынет. Его часто используют в качестве эмульгатора для предотвращения синерезиса, вытекания жидкостей из эмульсии или пюре. Все эти качества особенно полезны при работе с соусами и винегретами. Тиксотропная способность позволяет повару наносить на основной ингредиент легкий слой соуса, который будет густеть по мере продвижения из кухни в столовую. Между тем, вязкость позволяет соусу прилипать к пище, а эмульгирующие свойства удерживают все во взвешенном состоянии, чтобы избежать разделения вкуса.

Кроме того, известно, что ксантановая камедь препятствует образованию кристаллов льда. В отличие от большинства растительных и животных клеток, ее прочность фактически увеличивается за счет цикла замораживания-оттаивания. Его часто используют в замороженных продуктах, чтобы обеспечить гладкую текстуру и приятный вкус. Его можно использовать в блюдах с низким содержанием жира, чтобы заменить яичные желтки в качестве загустителя и имитировать вкус жира во вкусе.

Ксантановая камедь также обладает способностью создавать структуру, удерживающую пузырьки воздуха. Эта способность очень полезна для стабилизации пен, особенно в сочетании с другими гидроколлоидами, такими как метилцеллюлоза и гидролизованные соевые белки. Ксантановая камедь используется в безглютеновой выпечке для придания вязкости тесту и жидкому тесту, что в сочетании с ее способностью удерживать пузырьки воздуха позволяет тесту подниматься без использования структуры глютена в процессе выпечки.

Одним из лучших свойств ксантановой камеди является то, что она эффективна даже при использовании в очень небольших количествах. Это означает, что вкус основного препарата разбавляется очень незначительно. В большинстве кулинарных целей его используют в количествах менее 0,4 процента. Это позволяет поварам использовать преимущества более функциональных качеств ксантановой камеди, избегая при этом слизистой текстуры, которая может возникнуть при более высоких концентрациях. Обычно он прозрачный и не влияет на цвет и вкус препаратов, в которые его добавляют. Ксантановая камедь легко доступна в магазинах здорового питания и супермаркетах.

Мы включили рецепт кетчупа юдзу-кошо. Юдзу-кошо — острая японская паста, которую можно найти на специализированных азиатских рынках. Он сделан из комбинации юдзу, японского цитрусового фрукта, и перца чили, зеленого или красного. Наш кетчуп юдзу-кошо — это острая приправа, которая хорошо сочетается со всем: от картофеля фри до стейка-тартара или барбекю.